Las joyas de la gastronomía vasca

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Que los vascos celebramos cualquier noticia alrededor de una mesa es vox pópuli. Que no nos hacen falta grandes excusas para reunirnos entorno a una mesa, lo es también. Para celebrar un nacimiento, para retomar fuerzas con un “hamaiketako” o aperitivo a media mañana, o quizás para solventar la deuda de una apuesta; sea cual sea la causa, el festín es continuo. Este pueblo es así, amante de la gastronomía, de apetito insaciable y morro fino.

No es casualidad que el País Vasco haya visto nacer a algunos de los mejores cocineros a nivel mundial, ni que cuente con un gran número de restaurantes con estrellas Michelin. Apellidos vascos como Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Atxa o Arginzoniz suenan ahora en boca de los amantes de la gastronomía, gracias a quienes están detrás de los fogones de los mejores restaurantes del país. Y aunque la vanguardia de la actual Gastronomía Vasca está compuesta por hombres que acompañan los apellidos anteriormente mencionados, la figura de la mujer ha sido clave en el desarrollo de la cocina vasca.

 

El papel de las mujeres en la cocina vasca

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La cocina vasca hunde sus raíces en una tradición transmitida históricamente de madres a hijas. Las pioneras de lo que hoy conocemos como la Nueva Cocina Vasca, son mujeres que supieron captar la esencia de la tradición autóctona y añadir toques de otras cocinas foráneas. De esa unión nace a finales del siglo XIX y principios del siglo XX una cocina más moderna, considerada una de las mejores a nivel mundial.  

Su trabajo merece ser reconocido, y por eso, queremos compartir con todos vosotros los nombres de tres mujeres vascas que han formado un papel fundamental el desarrollo del arte gastronómico vasco. Las hermanas Azcaray, María Mestayer y Nicolasa Pradera.

Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray, tres hermanas bilbaínas y propietarias del restaurante El Amparo de la capital vizcaína, son algunas de las mujeres que merecen ser reconocidas por su labor. La madre de las tres mujeres mencionadas era una gran cocinera y la responsable de transmitir a sus progenitoras su pasión por el guiso. A expensas de lo que podía ser su oficio, los padres decidieron enviar a sus hijas a Francia para descubrir los fundamentos de la cocina de un país tan en boga en aquella época. La fusión teórica de la cocina francesa con el aprendizaje recibido por su madre concluyó en el exitoso restaurante El amparo, el cual logró ser un restaurante de renombre entre los bilbaínos.


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María Mestayer no era marquesa, ni se apellidaba Parabere, pero era más conocida como la Marquesa de Parabere. Nacida en Bilbao, no tardó mucho en marcharse a Madrid donde abrió dos restaurantes llamados Parabere. Su legado, en forma de obras culinarias está recogido en varios libros: La Enciclopedia Culinaria: la cocina completa y La Enciclopedia Culinaria: confitería y repostería. También se le atribuye a la misma autora el libro Platos escogidos de la cocina vasca. Entremeses, aperitivos y ensaladas y Conservas caseras, la cual continúa sirviendo de inspiración hoy en día.

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Si tratamos de nombrar cocineras vascas, tampoco podemos olvidarnos de Nicolasa Pradera, una vizcaína nacida en Marquina que acabó siendo junto a su esposo, dueña de uno de los restaurantes más conocidos de San Sebastián, La Casa Nicolasa. La esposa de Narciso Dolhagaray, uno de los cocineros con mayor renombre en la ciudad, supo plasmar al igual que María Mestayer, su experiencia entre fogones por medio del libro La cocina de Nicolasa.

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Todas ellas supieron fusionar la cocina tradicional con los gustos sibaritas de las sociedades en las que vivían, introduciendo nuevas técnicas y sentando las bases de la actual cocina vasca.

 

El nacimiento de la Nueva Cocina en los años 70

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Los años 70 significan innovación para la cocina vasca. Los cocineros comienzan a implementar nuevas técnicas y a experimentar, dando pie a la corriente denominada Nueva Cocina Vasca, que aunque incorpore nuevos ingredientes, aromas y técnicas de elaboración francesas, sigue teniendo como base la cocina tradicional.

Ya han pasado más de 40 años desde que Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Jose Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro Gómez, Manolo Iza, Jesús Mangas y Ramón Zugasti fundaron la Nueva Cocina Vasca, y gracias a ello en la actualidad la cocina vasca tiene un gran prestigio a nivel mundial.

Que el País Vasco sea la región Española con más estrellas Michelín, es el reflejo del trabajo de estos cocineros y de la transmisión de conocimiento procedente de sus antepasados. Transmisión que continúa viva en las múltiples escuelas gastronómicas ubicadas en el País Vasco; Basque Culinary Center (primera universidad gastronómica), Luis Irizar, Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza, la Escuela de Hostelería de Gamarra, la Escuela de Hostelería de Leioa y la Escuela de hostelería de Aiala.

 

¿Donde está el secreto?

Probablemente, parte del secreto de la cocina vasca reside en la utilización de materias primas de grandísima calidad como consecuencia de la producción de los mismos. Por ejemplo, muchos cocineros apuestan por utilizar productos de temporada, distribuyendo de manera metódica el calendario gastronómico. La primavera es época de anchoa y verdel, el cordero lechal, el queso de Idiazabal y los guisantitos o habas tiernas.

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En verano los puertos vascos reciben al bonito del Norte y las sardinas, y junto con ellas, llegan también a las casas las guindillas típicas de Ibarra, los pimientos, tomates y vainas. En otoño, a medida que los bosques se visten con sus trajes más coloridos, empiezan a aparecer los hongos, zizas, perretxikos.

Por último, viene el invierno con sus deliciosas alubias de Tolosa y sus sacramentos (berza, morcilla y guindillas). Desde el mar, nos llega lo más exquisito; el txangurro y las angulas. Y, nada como la sidra y el txakoli para acompañar estos manjares.

La calidad de los productos se evalúa y certifica bajo los criterios medios de calidad instaurados por el mercado, y en el caso de los productos vascos el certificado Eusko Label, identificable por la K de Kalitatea, identifica los productos agroalimentarios producidos y elaborados en la Comunidad Autónoma del País, superando la media general de la calidad.

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Aunque haya muchos productos bajo el paraguas de esta certificación, el Eusko Label no abarca todos los productos de calidad del País Vasco, ya que muchos pequeños productores como nosotros, no podemos acceder a estos certificados por los gastos que conllevan.

 

Los productos estrella

No es fácil decantarse por una selección de productos cuando hablamos de productos provenientes del País Vasco, pues se nos hace la boca agua con tan solo mencionar toda la lista. Pero nos atrevemos a ofrecer una selección de los productos estrella, alimentos que forman parte fundamental de nuestra gastronomía. ¡Allá va!

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Elaborado con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana, el queso de Denominación de Origen Idiazabal, es considerado Patrimonio Gastronómico Europeo. Con dos meses de curación como mínimo y un 45% de materia grasa puede encontrarse ahumado o sin ahumar.

Las ovejas de las que provienen estos quesos, son razas autóctonas de Euskal Herria, con características peculiares y criados en el mismo entorno en el que pastores y pastoras vascos han criado estas razas históricamente, a lo largo de más de ocho mil años. La zona de pasto, la climatología y las técnicas de los queseros y queseras hacen que este queso sea único y cada pieza irrepetible.

¿Sabéis cómo nos gusta combinar este queso en Maisor? Con anchoa del Cantábrico. La combinación de estos dos sabores tan intensos es puro placer para el paladar. Y si no sabéis por qué queso decantaros, os recomendamos el queso de los hermanos Zalakain, producido en su caserío de Oiartzun.

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La antxoa del Cantábrico es uno de los pescados azules por excelencia. Su temporada de pesca está en máximo esplendor en los meses entre marzo y junio y es un producto muy agradecido y apto para trabajarlo de muchísimas formas: fritas, rebozadas o marinadas, ahumadas… En Maisor hemos ido perfeccionando nuestra técnica durante muchos años para ofrecer la máxima calidad en anchoas en salazón.

¿Necesitas ideas para incluirlo en tu dieta? La gilda, pintxo bien conocido en nuestra zona, podría ser un aperitivo perfecto, pero si te gustaría preparar bocados más elaborados, siempre puedes descargarte gratuitamente nuestro recetario Maisor y lucirte un poco más ;)

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Y hablando de gildas… llegamos a las guindillas de Ibarra. Y es que las legumbres y verduras juegan también un papel importante en nuestra dieta. ¿Has oído hablar alguna vez de las alubias de Tolosa? Solas, son exquisitas, pero si los acompañas con unas guindillas de Ibarra… ¡aciertas seguro!

A estas guindillas autóctonas reconocidas mundialmente, hay quien los llama langostinos de Ibarra. Su textura suave, la piel fina y la tierna carne, hacen que estas guindillas sean un manjar. Aunque puede que te toque alguna traidora, normalmente no son picantes en sus primeros estadios, es decir, cuando se recolectan.

En Maisor nos decantamos por dos marcas de guindillas; Ibarlur y Aguiña.

  • Ibarlur: ideales para los que prefieran las guindillas suaves. Estas guindillas producidas en Ibarra son pequeñas y muy finas, muy poco ácidas y con poca sal. Son 5 los productores de esta guindilla, que tras la recolecta, aportan la materia prima a la cooperativa Ibarrako Piperra, fundada en 1996. Tras seleccionar las guindillas, se envasan en distintos formatos y se comercializan bajo la marca Ibarlur.
  • Aguiña: esta opción te encantará si cuentas con un paladar acostumbrado a sabores pronunciados. Más alargadas y ácidas que las de Ibarlur, tienen también una carne tierna y la piel fina.

 

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Tanto el bonito del norte como la ventresca son alimentos destacados en la gastronomía vasca. El

bonito del norte, también conocido como albacora o atún blanco, es un pescado azul de agua salada. Habita en aguas de entre 15 y 16 grados y puede llegar a pesar hasta 30kg. Sus largas aletas pectorales, nos permiten diferenciarlo fácilmente del atún rojo.

Se considera bonito del norte el que es capturado en el Cantábrico, con caña y uno a uno, con un peso mayor a los 4 kilos y en su debida temporada o campaña costera. Todas estas características ayudan a garantizar la exquisita calidad del bonito.

En el País Vasco, suele acompañarse de ricas salsas y también es habitual cocinar los lomos como si de la carne se tratara o de hacer un guiso al que llamamos marmitako. Como la temporada de captura es reducida, existe una gran tradición de embotar este pescado en aceite de oliva para su conserva. En Maisor seguimos el proceso de conserva tradicional y artesanal que se ha ido transfiriendo generación tras generación para lograr conservar al máximo el sabor y la textura del bonito.

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También conservamos la ventresca de atún, la parte ubicada en la zona ventral del pescado y que tiene una textura única. Tiene una mayor proporción de grasa lo cual hace que la carne sea más gelatinosa y de sabor intenso.

 

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Nada como un buen txakoli para acompañar todos los alimentos anteriormente mencionados. Para los que no conocéis el txakoli de cerca, os contamos que se trata de un vino blanco producido mayormente con uvas de Hondarribi Zuri y que tiene una característica acidez.

La mayor producción del txakoli se centra en bodegas ubicadas en la costa guipuzcoana, sobre todo en la localidad de Getaria y de ahí la procedencia de la Denominación de Origen Getariako Txakolina. En los últimos años ha tenido una gran evolución y hoy en día están mejor estructurados que antes, con los aromas son más equilibrados. Al ser un vino joven marida perfectamente con pescados y por ello es habitual la presencia del queso, las anchoas y el bonito en los maridajes de txakoli en las bodegas.

Con tanta delicia es probable que se os esté haciendo la boca agua pero no os preocupéis pues no es necesario venir hasta el País Vasco para poder gozar de estos pequeños placeres de la vida. En nuestra tienda online podéis dar con todos los productos mencionados en este post para que os deis un caprichito. ¡Buen provecho!

 

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