La anchoa de Getaria, el tesoro del Cantábrico

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Cuando hablamos de temporadas de pesca nos referimos al momento óptimo para la pesca de cada especie. En el caso de la anchoa del Cantábrico, es decir, de la especie Engraulis Encrasicolus, tenemos que aclarar este tipo de anchoa puede pescarse durante todo el año, pero en primavera es cuando contamos con la anchoa de mayor calidad. ¿A qué se debe la calidad? A su bajo contenido en grasa y alto contenido en huevas, consecuencia de coincidir con su auge reproductivo.

Tras la primavera se sigue pescando la anchoa “de retorno”, procedente de zonas más norteñas. Esta anchoa suele tener un mayor tamaño y más contenido de grasa. Debemos aclarar que mayor tamaño no es signo de beneficio, pues durante su maduración la anchoa obtiene un sabor más rancio.

En Maisor, siempre elaboramos conservas de anchoa Engraulis Encrasicolus, capturada en primavera y en el Mar Cantábrico.

 

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Engraulis Encrasicolus: pescado de máxima calidad

Al igual que la sardina, el chicharro o el verdel, la anchoa pertenece al grupo de los peces pelágicos, que se caracterizan entre otras cosas por tolerar amplios rangos de salinidad. Esta especie naturalmente abundante, raramente supera los 20cm de tamaño y los tres años de ciclo vital.

anchoa de getaria maisor

Sus características nutricionales lo convierten en un alimento muy saludable:

La anchoa del Cantábrico también es muy apreciada por su característica firmeza y sabor, tanto para su consumo en fresco como en conserva. Características que se ven alteradas con una peculiar facilidad afectando a su textura y gusto. Por ello, para evitar perder sus preciadas características y asegurar así la máxima calidad de la anchoa, es fundamental consumirla o conservarla con inmediatez.

descargable elaboración de anchoas salazón Maisor

 

Del Cantábrico a tu mesa

A medida que obtienen las capturas, los barcos pesqueros se van acercando a los puertos para descargar la anchoa. Generalmente regresan a su puerto de origen, pero en algunos casos, descargan en otros puertos, para evitar realizar todo el viaje de regreso al día siguiente y poder continuar pescando en la zona donde se encuentra la anchoa.

puerto de getaria maisor

Hoy en día, la anchoa, es transportada a los obradores de las conserveras o a los mercados y puntos de venta en fresco, en el menor tiempo posible y respetando la cadena de frío; para poder garantizar calidad. En Maisor, tenemos la lonja a menos de 200 metros, por lo que este traslado es inmediato y nos permite elaborar nuestras conservas con anchoa muy fresca.

La descarga en la lonja se hace en cajas de material plástico y, nada más llegar, mientras unos descargan, otros pescadores llevan una caja a la subasta como muestra de la pesquería de ese día, para que los compradores (mayoristas, conserveras, pescaderías…) podamos ver el tamaño de la anchoa que traen. En la lonja, la venta se hace por subasta; de manera que la venta comienza con un precio máximo establecido por la Cofradía de Pescadores y va descendiendo hasta que el primero que pulsa el botón, se queda con la cantidad que desea. Si te quedas dormido, puedes quedarte sin nada… ¡Esto es como en el casino... Hay que arriesgar!

lonja pescado getaria maisor

Aleatoriamente, auditores externos controlan el tamaño de las piezas, para garantizar que la pesca capturada no esté por debajo del mínimo permitido: el de la anchoa suele ser de alrededor de 60 piezas por kilo. El tamaño de la anchoa que utilizamos en Maisor para boquerón es aproximadamente de 35 piezas por kilo; y para el salazón, de 28 piezas por kilo.

 

Uno de los productos estrella de la gastronomía vasca

La anchoa de Getaria, ha inspirado un amplio abanico de recetas culinarias tanto en fresco como en conserva y por ello se ha convertido en pilar fundamental de la cocina tradicional vasca. Se trata de la anchoa capturada en el golfo de Bizkaia, una de las especies de mayor interés comercial para la flota vasca.

pintxo de boquerón anchoas maisor

Como hemos comentado previamente, la anchoa requiere una manipulación muy cuidadosa que mantenga sus condiciones óptimas. Por ello, independientemente de la receta a elaborar, es conveniente que respetes unas pautas a la hora de manipular la anchoa;

  1. En caso de comprar anchoas sin limpiar, debemos descabezarlas y eviscerarlas con cuidado. A continuación, aclararemos con agua fresca evitando que permanezcan en agua demasiado tiempo. Se escurren y se guardan en el frigorífico cubiertas con un paño húmedo.
  2. Las anchoas deben extraerse del frigorífico algunos minutos antes de ser cocinadas.
  3. Las anchoas en aceite o en vinagre, se deben guardar siempre en el frigorífico, porque son semi-conservas.

Como ya sabéis, nuestra especialización es la conserva de anchoa por lo que a continuación profundizaremos un poco más sobre esta tradición y os contaremos paso a paso cómo elaboramos las anchoas en salazón en Maisor.

 

Larga tradición conservera

Getaria cuenta con una larga trayectoria en la industria conservera que se remonta a las décadas iniciales del siglo XVI. En aquellos años conserveros getariarras dedicados a la producción de anchoas en salazón exportaban en barricas su producción a Italia y a las costas mediterránea y atlántica francesas.

Aitona eta amona_maisor tradición

A finales de ese mismo siglo entró con fuerza en los conserveros de Getaria otra técnica de conservación de pescado; el escabeche, que se aplicaba mayormente al besugo y al atún. Durante el próximo siglo esta técnica prevaleció sobre el salazón, pero en el siglo XVIII la industria salazonera recuperó su auge.

A mediados del siglo XVIII eran catorce las empresas conserveras ubicadas en Getaria, todas ellas regentadas por mujeres que se dedicaban a la comercialización de la anchoa y la sardina. Lo cierto es que más que conserveras, eran empresas de semiconservas de pescado, pues producían anchoas y sardinas descabezadas, ligeramente saladas y envasadas en cestas. Tal fue el apogeo de esta industria en Getaria que en 1764, fue seleccionada para establecer en el pueblo la Real Compañía Sardinera de Guetaria. Aunque su actividad fuera más breve de lo esperado, permitió la introducción de capitales extranjeros procedentes de Italia para la elaboración de salazones de anchoa que eran exportados más tarde a Italia. La industria del filete de anchoa se remonta a esta época.

escabeche salazón tradición conservera maisor

Y aunque esta industria haya vivido sus más y sus menos y muchas de las empresas cerraran sus puertas,  la tradición ha permanecido viva en Getaria y muchas familias getariarras han continuado haciendo salazón en sus propias casas.

Maisor abrió sus puertas en 1999 siendo en aquel entonces la única empresa de salazón de Getaria y hoy en día somos dos las empresas salazoneras que continúa manteniendo viva esta remota tradición. Y, ¿quién mejor que nosotros para enseñaros a la técnica del salazón de anchoa del Cantábrico? Si te gustara aprender a elaborar tus propias anchoas al salazón tienes dos opciones; o bien reservar tu cita para asistir a un taller de elaboración de anchoas en nuestro obrador de Getaria, o descargarte gratuitamente el paso a paso que hemos preparado para enseñarte a elaborar tus propias anchoas al salazón. ¡Anímate a hacer la prueba!

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