A la conquista del mercado japonés

Ahora que acabamos de cumplir veinte años, hemos querido dar un paso (de gigante) en la búsqueda de nuevos mercados internacionales y hemos viajado a Japón para dar a conocer allí los productos Maisor, de la mano de CAPRICE “Fancy the European appetizer”, un programa impulsado por Hazi, corporación del Gobierno Vasco para el desarrollo rural, litoral y alimentario, con apoyo de la Unión Europea, para promocionar en otras partes del mundo productos procedentes de la cultura y la tradición europea.


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Este programa destinado a la promoción de productos alimentarios del País Vasco propone “descubrir una tradición cultural que invita a compartir tiempo, espacio y experiencias mientras se disfruta de gastronomía de calidad” y presenta el aperitivo como ese momento previo a la comida en el que degustar alimentos de calidad en pequeñas porciones, en casa o fuera de ella, ideal para desconectar de la rutina y socializar mientras se abre el apetito. Esta experiencia con la que tanto nos identificamos en estas latitudes es empleada ahora como vehículo para exportar nuestros sabores a territorios lejanos. Japón es uno de esos mercados en los que se ha fijado esta estrategia; se ha establecido un plan de acción con el objeto de dar a conocer una selección de productos de calidad de nuestra tierra a agentes comercializadores de aquel país.

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En este contexto, el viaje que nos ha llevado a Tokio constituye el primer hito de este plan. Con el apoyo del Basque Culinary Center, hemos llevado a Japón sabores tan representativos de la gastronomía vasca como las Anchoas, el Bonito del Cantábrico del País Vasco, la piparra o guindilla de Ibarra y el txakoli, muy vinculados en nuestro entorno a ese momento gastronómico que invita a la distensión, sin normas, ni reglas y que ofrece el contexto idóneo para experimentar y dejarse llevar por nuevos sabores y olores, texturas y formas.

Maisor en Tokio

A lo largo de dos décadas nos hemos centrado en un mercado eminentemente local, si bien con la llegada de la crisis abrimos nuestras miras y dirigimos nuestros esfuerzos a posicionarnos sobre todo en el mercado francés. Ahora hemos puesto rumbo al país del sol naciente para dar a conocer allí nuestro producto estrella: la Anchoa del Cantábrico, un bocado exquisito elaborado artesanalmente al borde mismo del mar, muy apreciado por su intenso aroma, su textura y su carne, de fácil digestibilidad y rico en vitaminas, sales minerales y grasa insaturada.

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Así las cosas, participamos en la capital nipona en un showroom para dar a conocer nuestros productos a importadores y profesionales del ámbito de la hostelería o del conocido como canal HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), así como en una cena de negocios con cata-maridaje que tuvo lugar en Eneko Tokio, restaurante que el chef vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi), con tres estrellas Michelin, lidera en Tokio desde 2017; este encuentro nos sirvió para profundizar en las relaciones con profesionales locales.

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Además de organizar estos encuentros, el Basque Culinary Center ha diseñado treinta recetas que fusionan las cocinas vasca y japonesa para que los consumidores japoneses descubran posibles aplicaciones de nuestros productos en su recetario tradicional y que han sido recogidas en un libro que se editará próximamente. Entre esas recetas, encontramos Bonito del Cantábrico con vinagreta de umeboshi, bonito en ensalada de pepino o con daikon y wakame; Anchoa del Cantábrico del País Vasco sobre shiitake marinado, Nigiri de daikon de Anchoa del Cantábrico, etc.

 

De Tokio a Osaka

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Tras varias jornadas de trabajo en la capital japonesa, nos trasladamos a Osaka, segunda ciudad más poblada del país, considerada su “capital grastronómica”. Una vez allí, visitamos el restaurante Alarde de Yoshitsugu Yamamoto. ¿Te suena su nombre? Tal vez no, pero seguro que viste a este chef con una estrella Michelin al que sus amigos de Hondarribia llaman Yoshi en un anuncio de Keler el pasado año. Yoshi vino al País Vasco con la idea de aprender de los grandes cocineros para convertirse en chef de su propio restaurante en Japón. Sin embargo, nada más llegar, se encontró con algo que cambió sus planes: sus compañeros lo llevaron de pintxos y enseguida descubrió cómo la alta gastronomía donostiarra también se encontraba en los bares. Su experiencia fue tal que unas prácticas que preveía de tres meses se convirtieron en una estancia de tres años; en ese tiempo atesoró un enorme conocimiento que hoy pone en práctica cada día en su restaurante de Osaka. La suya es cocina vasca pero elaborada utilizando productos japoneses como base: carne, pescado, … todo autóctono y ¡eso nos encantó!

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La velada se convirtió en una experiencia de esas que quedan para el recuerdo: llevamos anchoas Maisor a Yoshi y resultó que conocía nuestro obrador y que aquella no era la primera vez que degustaba nuestros productos. Ni corto ni perezoso, preparó pintxos de anchoa para todos los clientes (éramos unas trece personas) y al servirlos no dudó en explicar a cada uno que eran anchoas que le acabábamos de llevar y que elaborábamos nosotros mismos. Y es que, por increíble que parezca, y más aún tratándose de un restaurante con una estrella Michelin, el chef lo es todo en su restaurante: se ocupa de recibir a los clientes, de servir las bebidas, de cocinar, de servir los platos, de explicarlos a los comensales de sacar los cafés e incluso de cobrar; en el restaurante no hay nadie más que él y sus clientes. Admirable.

 

… Y desde Japón al País Vasco

Ya de vuelta en casa, lo tenemos todo listo para la visita que comercializadores y otros profesionales japoneses del sector harán a nuestro obrador situado en el puerto de Getaria. En esta misión inversa, podrán conocer in situ cómo elaboramos nuestras conservas de forma artesanal, siguiendo técnicas tradicionales. Será el momento de corresponder a la omotenashi u hospitalidad japonesa de la que han hecho gala nuestros anfitriones.

 

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